黄酒

基本资料

黄酒是我国的民族土特产，也称之为酒酿（ricewine），归属于酿造酒，在全球三大酿造酒（黄酒、红酒和葡萄酒）中占据关键的一席。酿酒工艺树一帜，变成修真酿造界的典型性代表和榜样。在其中以我国绍兴市黄酒为代表的麦曲大米酒是黄酒历史时间最久远、最有代表性的商品。它是一种以大米为原料酿造成的纯粮酒。有别于纯粮酒，黄酒沒有历经水蒸气蒸馏，酒精浓度小于20%。不一样类型的黄酒色调亦展现出不一样的米白色、棕褐色或棕红色。山东省即墨老酒是北方地区粟米黄酒的典型性代表；福建龙岩沉缸酒、福建老酒是红曲大米黄酒的典型性代表。

在其中浙派黄酒以浙江省绍兴市黄酒、阿拉老酒为代表，徽式建筑黄酒以青草湖黄酒、古南丰县黄酒、海神黄酒等为代表。苏派黄酒以吴江市世外桃源黄酒（桃源镇有黄酒酿酒厂几十家）和张家港市沙洲优黄、江苏省白蒲黄酒（水明楼黄酒）、无锡锡山黄酒为代表，海派黄酒以白酒、石库门为代表，北派黄酒以山东省即墨老酒是北方地区粟米黄酒的典型性代表；闽派黄酒以福建龙岩沉缸酒、闽安陈年老酒和福建老酒是中国南方红曲大米黄酒的典型性代表。是全世界三个最历史悠久的酒种之一，其用曲制酒、小复式发醇酿造方式，称得上世界一。

黄酒以稻米、黍米为原料，一般酒精浓度为14%—20%，归属于轻度酿造酒。黄酒带有丰富多彩的营养成分，带有21种碳水化合物，在其中包含有多种不明碳水化合物，而身体本身不可以生成务必借助食材摄入8种必须氨基酸黄酒都具有，故被称作“液體生日蛋糕”。

归类

黄酒的类型多种多样，当代则按黄酒中常含的糖分来分。

一.应有尽有的黄酒种类

历经几千年的发展趋势，黄酒大家族的组员不断发展，种类应有尽有。酒的名称也是多种多样。更为普遍的是按酒的原产地来取名。如绍兴酒、丽水市酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵酒等。这类分法古时候比较广泛。也有一种是按某类种类酒的代表做为归类的根据，如“加饭酒”，通常是风干型黄酒；“花雕酒”表明风干酒；“封缸酒”(绍兴市地域又称之为“香雪酒”)，表明甜型或浓甜型黄酒；“善制酒”表明半米酒。也有的按酒的外型(如色调，浑浊度等)，如水酒，浊酒，纯粮酒，黄酒，红葡萄酒(红曲酿造的酒)；再有就是按酒的原料，如糯米甜酒，黑米酒、苞米黄酒、粟米酒、青稞酒等；古时候也有煮酒和非煮酒的差别，乃至也有依据市场销售目标来区分的，如“路庄”(实际的如“京装”，清朝远销北京市的酒)。也有一些酒名，则是依据酒的习惯性叫法，如江西省的“水酒”、陕西省的“稠酒”、江南一带的“老白酒”等。除开液体的酒外，也有半固体的“酒娘”。这种叫法都含有一定的地方色彩，要想精确了解黄酒的种类，还得根据当代黄酒的分类方法。

黄酒的另一种分类方法是按酿造黄酒所应用的曲种分成“麦曲黄酒和红曲黄酒”。自2010年至今，由我国古建筑保护慈善基金会机构专家教授对黄酒文化艺术开展了挖掘维护，明确提出能够依据酿造黄酒所应用的粬种区别，将黄酒分成“麦曲黄酒和红曲黄酒”两类。由于以浙江省、福建省、江苏省等地为代表的很多生产厂家，及其遍及浙江南边、福建的众多地区的农家院，选用红粬（通“曲”）、檽米和水为原料，不加上一切其他成分，以人工服务当然发醇酿造而成的红粬黄酒（通称“红粬酒”），承传有悠久的历史，十分普及化。因此，酒基会持续机构举办了三届“中国红粬峰会”，挖掘出一批历史时间承传久远的红粬酒酿造方式、器材及传承，为挖掘维护中华传统文化打开了一片新的领域。

依据黄酒的糖份的高矮可分成下列4种：

1.干黄酒：

“干”表明酒中的糖份少，总糖成分小于或相当于15．0g/l。口感纯正、醇正、无臭味。

2.风干黄酒：

“风干”表明酒中的糖分还未所有发醇成乙醇，还保存了一些糖分。在生产制造上，这类酒的加水流量较低，等于在调料时提升了食量，总糖成分在15．0g/l－40．0g/l，故又称为“加饭酒”。在我国大部分高端黄酒，口感醇正、温和、醇正、无臭味，均属此类种类。

3.半甜黄酒：

这类酒选用的加工工艺特，是用制成品黄酒代水，添加到发醇醪中，使糖化发醇的刚开始之时，发醇醪中的酒精含量就做到较高的水准，在一定水平上抑止了酵母的生长发育速率，因为酵母总数较少，对发醇醪中造成的糖分不可以转换成乙醇，故制成品酒中的糖分较高。总糖成分在40．1g/l－100克/l，口感醇正、鲜美可口，酒质融洽，无臭味。

4.甜黄酒：

这类酒一般是选用淋饭操作方法，拌入酒药，搭窝先酿出米酒娘，当糖化至一定水平时，添加40－50%浓度值的米纯粮酒或糟白酒，以抑止微生物菌种的糖化发醇功效，总糖成分高过100克/l。口感鲜美、醇正，酒质融洽，无臭味。

二.全新国家行业标准中黄酒的分析法

在全新的国家行业标准中，黄酒的界定是：以大米、黍米、黑豆、苞米、麦子等为原料，历经蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，开展糖化和发醇酿造而成的各种黄酒。

三.按原料和酵母区划

⒈檽米黄酒

以酒药和麦曲为糖化，发酵剂。关键生产制造于我国沿海地区。

⒉黍米黄酒

以米曲霉做成的麸曲为糖化，发酵剂。关键生产制造于我国北方地域。

⒊稻米黄酒

为一种改进的黄酒，以米曲加酵母菌为糖化、发酵剂。关键生产制造于我国吉林省及山东省,及其

湖北省襄阳市

⒋红曲黄酒

以檽米为原料，红曲为糖化，发酵剂。关键生产制造于中国福建及浙江省二地。

酿造加工工艺

酿造原料

黄酒是用谷类作原料，用麦曲或小调做糖化发酵剂做成的酿造酒。古代历史，黄酒的生产制造原料在北方地区以粟（别名：setaria italica,古时候，是秫、梁、稷、黍的统称，有时候也称之为梁，如今也称之为稻谷，除去壳后的叫小米手机）。在中国南方，广泛用大米（尤其是檽米为最好原料）为原料酿造黄酒。因为宋朝刚开始，政冶、文化艺术、经济中心的南移，黄酒的生产制造限于中国南方数省，南宋时期，白酒刚开始生产制造，元朝刚开始在北方地区获得普及化，北方地区的黄酒生产制造慢慢委缩，北方人饮白酒者比不上北方地区广泛，在中国南方，黄酒生产制造足以保存，在清朝时期，中国南方绍兴市一带的黄酒称霸世界各国。现阶段黄酒生产制造关键集中化于浙江省、江苏省、上海市、福建省、江西省和广东省、安徽省等地，山东省、陕西省、大连市等地也是有小量生产制造。

传统式制酒

公元200年的汉王朝到公年一千年的宋朝，历经1200年，是在我国传统式黄酒的成熟。《齐民要术》、《酒诰》等高新科技经典著作相继问世，酃酒、新丰酒、兰陵酒等知名酒刚开始问世。张载、诗仙李白、杜甫、白居易、杜牧、苏轼等酒历史文化名人人才济济，中华传统黄酒的发展趋势进入了璀璨的金子阶段。

黄酒的传统式酿造加工工艺，是一门综合型技术性，依据当代学科类别，它牵涉到食品类学、药理学、有机化学、和分子生物学等多种多样综合知识。我们的祖先在数千年悠长的实践活动中逐渐积累经验，逐步完善，持续提升，使之产生为娴熟的生产工艺。

中华传统酿造黄酒的关键生产流程为：

浸米——蒸米饭——晾饭——落缸发醇——开耙——坛发醇——煎酒——包裝

今日，在我国绝大多数黄酒的生产工艺流程与传统式的黄酒酿造加工工艺一脉相承，有如出一辙之妙。

科学研究制酒

黄酒是在我国具备久远历史时间文化的特点的酒种，也是将来最有期待面向世界并占据一席之地的酒类。近些年，黄酒生产工艺拥有挺大的提升，新原料、新菌苗、新技术应用和新机器设备的融进为传统手工艺的改革创新、新品的开发设计造就了机会，商品与时俱进，口感持续提升。

原料多元化。除檽米黄酒外，开发设计了梗米黄酒、籼米黄酒、黑豆黄酒、高粱米黄酒、乌麦黄酒、薯干黄酒、青稞黄酒这些。

酵母纯种化。应用新科技方式，从传统式酒药中分离出来出优质纯菌苗，做到用曲少，出酒率高的实际效果。

加工工艺专业化。选用自动流出供电，蒸气供暖、红外线消毒，流水线生产等科学研究加工工艺生产制造，口感好，高效率。

生产制造机械自动化。蒸米饭、拌曲、榨取、过液、煎酒、瓶装均选用机械设备进行，机械设备替代了传统式的手工作业，降低劳动效率，提升了生产量和经济效益。

我们要不断承继和自主创新，尽快承传黄酒酿造技术性，发扬中华民族出色的中华传统文化。

知名品牌目录

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